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¿Por qué no debe cocer mucho la coliflor?

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¿Por qué no debe cocer mucho la coliflor?

Mensaje por Selina el Mar 04 Nov 2014, 22:07

¿Por qué no debe cocer mucho la coliflor?

Cuando cocinamos coliflor, impregnamos de un olor desagradable toda la cocina y parte de la casa .... Un aroma muy parecido al azufre...

Las diversas verduras de la familia de la col (la mostaza, coles de Bruselas, coliflores, brécoles, nabos...) contienen componentes azufrados, parecidos a algunos precursores aromáticos de las cebollas.
Estos componentes están unidos a una molécula de azúcar y son inodoros mientras no se pongan en contacto con una enzima que los transforma en aromáticos. Estas enzimas están inactivas en las condiciones de acidez de los tejidos vegetales normales, pero cuando los tejidos se rompen, las enzimas entran en contacto con los precursores aromáticos, separan las moléculas de azúcar y liberan los componentes volátiles. El arma química llamada gas mostaza en una preparación sintética de estos derivados (que pertenecen al grupo de los isotiocinatos...)..... Y cómo es que estas enzimas se rompen... pues cuando se ponen en contacto con el calor, dichas cadenas y conjuntos químicos se rompen... produciendo diferentes reacciones.

Las coles se encuentran entre las primeras verduras de esta familia que fueron investigadas hace ya muchos años, ya que les llamaba la atención el olor tan fuerte y persistente que soltaban, durante la cocción y creían poseía algunos componentes aromáticos, y fue allí cuando se descubrió que los extractos de estas verduras y sus derivados con cisteína ( es un aminoácido para lo que no lo sabían), se disocia en diversos componentes aromáticos, principalmente en sulfuro de hidrógeno, y otros elementos... que entre ellos reaccionan con otros compuestos y forman trisulfuros (que supongo son los que dan el aroma)

Cuanto más tiempo de cuecen estos vegetales de la familia de la col, más abundantes son este tipo de moléculas y más se acentúa el olor: concretamente, la cantidad de sulfuro de hidrógeno que se produce durante la preparación de la coliflor se duplica entre el quinto y séptimo minuto de cocción. Toda la cocina y casa se apesta rápidamente..

Yo por lo cual es acosenjable decidir el tiempo de cocción de estos vegetales, dependiendo de lo tierna que se desee comerla, pero intentar no exceder el tiempo ni superar el límite de su cocción.

Y como ultima curiosidad de la coliflor, si esta se hierve desde agua fría, conseguimos perder la enzima que produce gases después de consumirla.


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