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Glosario de Repostería

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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:31





Glasa
Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos.


Glasear
Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo


Gratinar
Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.


Guarnecer
Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de Guarnición.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:31




Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.


Hervir
Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:34





Lápiz
Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en pastelería especialmente para hacer barquillos.


Levantar
 Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.


Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:35


Llamear
Flambear.


Lustrar
Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce.


Lustrera
Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear.
 


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:43





Macedonia
Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas.


Macerar
Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor.


Majar
Machacar con el mortero.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:44

Marcar
Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga.


Marchar
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.


Mise en place
Puesta a punto


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:44

Mojar
Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.


Moldear
Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.


Montar
Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso. // Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el plato (emplatar).


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:45





Napar
Bañar.


Nuez
Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:48





Pala o hierro para quemar
Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas.


Pasado
Colado.


Pasar
Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña.
Colar.
Dar salida al comedor a un plato.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:49

Pastillaje
Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.).
Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo..


Paté
Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería.


Picar
Cortar finamente un género.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:49

Pesajarabes
 Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido


Prensar
Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo.


Puesta a punto

Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:52





Racionar
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.


Rallar
Desmenuzar un género con un rallador.


Rebajar
Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:52

Rebozar
Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo.


Rectificar
Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción.


Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:53

Reforzar
Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.


Refrescar
Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. //Añadir pasta nueva a otra ya trabajada.


Remojar
Poner un género resecado ( como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la humedad.


Roux
Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:55






Salsear
Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir.


Saltear
Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos.


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