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Mantequillas Compuestas

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Mantequillas Compuestas

Mensaje por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:17 pm


Mantequillas Compuestas








Se preparan mezclando mantequilla fresca con sustancias alimenticias tales como carnes crudas, pescados, crustáceos, verduras, condimentos,..., triturados previamente en mortero y pasados por un tamiz fino.


La utilidad de dichas mantequillas es muy diversa; para determinar preparaciones de entremeses, para dar el toque una salsa, para hacer cocidas en caliente, para hacer una receta concreta y derretida para untar en pan de molde, trozos de pan...
 
Todas sirven para ligar salsas; añadiendo poco a poco y con varilla


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Selina
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Re: Mantequillas Compuestas

Mensaje por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:20 pm

Mantequilla de Berros:

En igual cantidad: perifollo, estragón, perejil, cebolleta y berros; pesando en total 300gr.

Blanquear en agua hirviendo, refrescar y escurrir.

Majar en mortero y tamizar. Mezclar con 125gr de mantequilla.


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Re: Mantequillas Compuestas

Mensaje por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:21 pm

Mantequilla de Foie:

Mezclar en un mortero 150gr de hígado de pato cocido por 150gr de mantequilla.

Tamizar.


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Re: Mantequillas Compuestas

Mensaje por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:24 pm

Mantequilla Marsella:

Su composición es de mantequilla maitre d' hótel con casse de jitomate reducido, una pieza de ajo (según el uso puede tener eneldo o anís).

La técnica para hacerla consta de mezclar todos los elementos con mantequilla pomada, perejil, dados de tuétano.

Se usa para carnes y pescados asados.


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Re: Mantequillas Compuestas

Mensaje por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:40 pm

Mantequilla de Ajo:
 
8 dientes de ajo, 5gr de sal y 300gr de mantequilla.


Última edición por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:51 pm, editado 1 vez


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Re: Mantequillas Compuestas

Mensaje por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:42 pm

Mantequilla de Gambas:


200gr de cola de gambas peladas por 200gr de mantequilla.



Idéntica relación para mantequillas de otros crustáceos


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Re: Mantequillas Compuestas

Mensaje por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:54 pm

Mantequilla de Queso:


200gr de queso roquefort, por 200gr de mantequilla



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Re: Mantequillas Compuestas

Mensaje por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:54 pm

Mantequilla de Almendras:
 
 100gr de almendra por 125gr de mantequilla.



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Re: Mantequillas Compuestas

Mensaje por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:56 pm

Mantequilla Maitre de Hotel:

250gr de mantequilla por 250gr de la siguiente medida a partes iguales:

zumo de limón, perejil picado, escalonia, anchoas en salazón y estragón fresco.


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Re: Mantequillas Compuestas

Mensaje por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:57 pm

Mantequilla para caracoles:

Su composición es de mantequilla, perejil recién picado, chalotes finamente picados, ajo, sal, pimienta molida,

(eventualmente puede tener un poco de miga de pan con almendra molida).


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Re: Mantequillas Compuestas

Mensaje por Selina el Dom Oct 09, 2016 4:58 pm

Mantequilla de paprika:


Su composición es de mantequilla, cebolla, vino blanco, paprika, sal, pimienta molida. La técnica para hacerla consta de sudar las cebollas finamente picadas y con mantequilla añadir paprika, desglasar con vino blanco reducir procesar con mantequilla, cernir.

Se usa para terminar la salsa húngara (pollo salteado, pularda pochada), chuleta de ternera con paprika, canapés.


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Re: Mantequillas Compuestas

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