Re: Glosario de Repostería

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:31

Glosario de Repostería - Página 2 Sm3m9c

Glasa
Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos.

Glasear
Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo

Gratinar
Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

Guarnecer
Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de Guarnición.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:31

Glosario de Repostería - Página 2 Egcwvr

Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.

Hervir
Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:34

Glosario de Repostería - Página 2 2d17dwj

Lápiz
Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en pastelería especialmente para hacer barquillos.

Levantar
Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:35

Llamear
Flambear.

Lustrar
Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce.

Lustrera
Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:43

Glosario de Repostería - Página 2 292tqad

Macedonia
Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas.

Macerar
Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor.

Majar
Machacar con el mortero.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:44

Marcar
Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga.

Marchar
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Mise en place
Puesta a punto

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:44

Mojar
Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear
Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Montar
Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso. // Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el plato (emplatar).

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:45

Glosario de Repostería - Página 2 Nq1nip

Napar
Bañar.

Nuez
Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:48

Glosario de Repostería - Página 2 2rxjn0w

Pala o hierro para quemar
Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas.

Pasado
Colado.

Pasar
Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña.
Colar.
Dar salida al comedor a un plato.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:49

Pastillaje
Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.).
Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo..

Paté
Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería.

Picar
Cortar finamente un género.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:49

Pesajarabes
Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido

Prensar
Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo.

Puesta a punto

Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:52

Glosario de Repostería - Página 2 110gm7s

Racionar
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar
Desmenuzar un género con un rallador.

Rebajar
Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:52

Rebozar
Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo.

Rectificar
Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción.

Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:53

Reforzar
Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar
Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. //Añadir pasta nueva a otra ya trabajada.

Remojar
Poner un género resecado ( como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la humedad.

Roux
Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones.

por **Selina** Miér 05 Oct 2016, 20:55

Glosario de Repostería - Página 2 2dwcgmc

Salsear
Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir.

Saltear
Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos.

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