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Glosario de Repostería

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Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:06





Abrillantar
Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.
 
Acanalar
Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.
 
Acaramelar
Bañar con caramelo un molde o un preparado.
 
Acidular
Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:07


Agarrarse
Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor.
 
Aliñar
Aderezar.
 
Amasar
Trabajar una masa.
 
Aprovechar
Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:08

Aromatizar
Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
 
Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
 
Asar
Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.
 
Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:10





Bañar
Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género.


Baño maría
(Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.


Batir
Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado.


Blanquear
Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:13





Camisar (Encamisar)
Forrar el interior de un molde de modo que después sea fácil desmoldar su contenido


Cercar
Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior.


Cinchar
 Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.


Clarificar
 Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:17

Cocer
Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.


Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres.


Cocer al vapor
Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente.


Cocción
Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:18

Colar
Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.


Comprimir
Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea.


Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.


Cornete
Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.


Coulis
Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:20





Decorar
Embellecer con adornos un género para su presentación.


Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.


Desecar
Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:20

Desespumar
 Espumar.
 
Desglasar
Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.
 
Desmoldar
Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
 
Dorar
(Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:24





Emborrachar
Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).


Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra


Emplatar
Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos.


Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central donde se colocará el relleno.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:24

Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo.
 
Enfondar
Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta
 
Enfriar
Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.
 
Enharinar
Cubrir con harina la superficie de un género.// Espolvorear con harina un molde.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:25

Escaldar
Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.


Escalfar
Cocer durante pocos minutos.
Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo.


Escalopar
Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor.


Escandallo
Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:26

Espolvorear
Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo.


Espuela
Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas.


Estameña
Especie de tela que se utiliza como colador.


Estirar
Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia delante con el rodillo.


Estufar
Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:28





Farsa
Relleno


Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.


Flamear
Flambear.


Flambear
Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado.


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Re: Glosario de Repostería

Mensaje por Selina el Miér 05 Oct 2016, 20:29

Fonsear
 Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.


Forrar
Encamisar.


Freír
Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada.


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