Glosario de Repostería

Aromatizar
Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
 
Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
 
Asar
Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.
 
Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.

Cocer
Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.


Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres.


Cocer al vapor
Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente.


Cocción
Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.

Colar
Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.


Comprimir
Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea.


Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.


Cornete
Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.


Coulis
Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.

Desespumar
 Espumar.
 
Desglasar
Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.
 
Desmoldar
Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
 
Dorar
(Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.

Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo.
 
Enfondar
Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta
 
Enfriar
Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.
 
Enharinar
Cubrir con harina la superficie de un género.// Espolvorear con harina un molde.

Escaldar
Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.


Escalfar
Cocer durante pocos minutos.
Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo.


Escalopar
Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor.


Escandallo
Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público.

Espolvorear
Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo.


Espuela
Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas.


Estameña
Especie de tela que se utiliza como colador.


Estirar
Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia delante con el rodillo.


Estufar
Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen.

Fonsear
 Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.


Forrar
Encamisar.


Freír
Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada.